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Grâce aux vitamines, aux propriétés anti-oxydantes de la mangue et sa richesse en fibres, la salade de fruits fait partie des préparations à favoriser pour obtenir la variété tant recommandée dans l’alimentation. Riche en oligo-élément et en minéraux (fer, potassium, cuivre, magnésium et en zinc), la mangue contient aussi de nombreuses vitamines, comme les vitamines A, B3, B5, B6, C et E, ajoutées aux propriétés nutritionnelles de fruits plus classiques que sont la pomme, la poire et la pêche, la salade de fruits permet de dynamiser les défenses immunitaires et de favoriser un bon transit. Les fibres assouplies par la texturation et le passage en chauffe à 80°C sont alors autorisées aux personnes ayant un régime pauvre en fibres irritantes. Grâce à cette mise en forme proche du réel, le plaisir retrouvé, des personnes ayant des troubles de la mastication et de la déglutition permet d’augmenter la ration alimentaire en vitamines et oligo-éléments d’origine naturelle.

Redonner vie aux aliments et mettre les 5 sens en éveil pour stimuler la consommation et réduire le gaspillage. Quoi de plus motivant pour les équipes soignantes (cuisinier compris) que de voir des personnes manger de bon appétit des fruits souvent trop durs !

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 120g

• 135 Kcal
• 1425 Kjoules
• Protides 1.7g
• Lipides 0.4g
• Glucides 55.1g

Dans cette salade, les différents fruits sont mixés afin d’être réduits en une purée fi ne qui est ensuite re-texturée à la carraghénane iota, avant d’être débitée en cubes qui sont macérés et servis dans un sirop léger. Les Carraghénanes sont des polysaccharides extraits d’algues rouges couramment utilisés comme épaississants ou gélifiants (selon la dose employée) dans l’industrie alimentaire. Il en existe principalement trois sortes, iota, lambda et kappa, qui diffèrent par leurs propriétés physicochimiques: la kappa forme des gels relativement rigides ; la iota forme des gels plutôt souples ; la lambda épaissit les liquides mais ne gélifie pas. C’est donc la iota qui est utilisée ici ajoutée aux fruits mixés à froid, elle ne se dissout réellement que lors de la pasteurisation à 80°C : en effet, la plupart des agents gélifiants ont besoin d’être chauffés pour bien s’hydrater et remplir leur rôle structural (prise du gel) lors de la redescente en température de la préparation, certains ayant même besoin d’être portés à ébullition (c’est le cas de l’agar-agar, un autre gélifiant usuel proche des carraghénanes).

La recette reste bien sûr adaptable à tout autre fruit, le procédé de texturation pouvant en outre être appliqué directement sur une purée de fruits (conservée sous-vide ou congelée). Attention toutefois à ne pas travailler avec des fruits trop acides, en dessous de pH4, les carraghénanes se dégradent (surtout lors de leur chauffage), perdant leurs propriétés mécaniques.

Pour 10 personnes

« Jus de pomme/poire, rien de mieux qu’un jus de fruits pour stimuler les papilles et ouvrir l’appétit »

La recette de compote de poires, proposée dans le numéro du mois de septembre, avait été l’occasion de discuter d’un phénomène bien connu des cuisiniers, le brunissement enzymatique, et les moyens de s’en préserver, par l’ajout de jus de citron dans la préparation fraîchement mixée. Il possède une double action contre les enzymes (oxydases) responsables du brunissement, d’une part en augmentant l’acidité du milieu, ce qui déstabilise les enzymes, et d’autre part en enrichissant le milieu en antioxydant grâce à l’acide ascorbique (ou vitamine C) naturellement contenu dans le citron.

Nous poursuivons ici notre combat contre l’oxydation par une approche plus « minimale » (et plus économique), en ajoutant directement de l’acide ascorbique dans la préparation. En effet, 100 ml de jus de citron contiennent à peu près 6 g d’acide citrique (principal responsable du goût acide du citron) et 100 fois moins, soit environ 0,06 g, d’acide ascorbique. Pourtant, c’est bien ce dernier qui est majoritairement responsable du pouvoir antioxydant du citron, et en fait l’arme idéale pour combattre le brunissement de notre jus de pomme/poire frais. Une demi-cuillère à café (soit environ 2 g) suffi t amplement pour stabiliser la couleur des quelque 1,5 l de jus obtenu en sortie de centrifugeuse… et enrichir au passage notre préparation en vitamine C !

Pourquoi ajouter en plus de la nutrifruix ? La plupart des fibres de la pomme restant piégées dans la centrifugeuse, nous obtenons en sortie un jus légèrement troublé à cause de quelques résidus de pulpe en suspension ; cette pulpe va très rapidement se séparer du jus, une partie tombe au fond, l’autre (chargée d’air) flotte en surface, exigeant du consommateur qu’il mélange le produit pour le re-homogénéiser avant de l’avaler. Pour éviter cette manipulation, et faciliter en même temps l’ingestion de ce jus qui pourrait se révéler trop liquide pour les patients ayant des problèmes de déglutition, il suffit d’ajouter un peu de nutrifruix, un polysaccharide qui, en s’hydratant, augmente la viscosité du milieu ; ainsi, la préparation gagne en épaisseur, et la pulpe reste mélangée au jus. Pour la version cuite, la recette est encore plus simple : pas besoin d’antioxydant (la cuisson inhibe les oxydases naturelles de la pomme et de la poire ; en outre, la couleur marron, potentiellement gênante pour un jus frais, ne l’est plus ici, puisque c’est bien la couleur habituelle des fruits cuits !) ni d’épaississant (les fibres des fruits, intégralement présentes dans le mixe, jouent le rôle de texturant, rendant la préparation naturellement épaisse).

Enfin, pour enrichir la recette précédente, une version crémée/sucrée est proposée, donnant un ensemble particulièrement gourmand et nourrissant, dont le goût rappelle inexorablement celui de la tarte Tatin. A consommer sans modération !

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 150ml

• 477 Kcal
• 2945 Kjoules
• Protides 3.2
• Lipides 0.8
• Glucides 95.9

Très riche en protéines et en lipides ce plat permet de varier les propositions faites aux consommateurs et ainsi satisfaire aux recommandations Nutrition du Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GERMCN) version 1.3 Aout 2013.

Le veau, mets de choix pour son apport en fer (équivalent d’un steak haché à 20%mg) est intéressant en cuisson basse température afi n d’éviter la dissociation des fi bres musculaires.

Recette simple et savoureuse, ce plat sera facile à digérer du fait de l’absence de fi bres irritantes (courgettes), il sera donc facilement intégré aux différents régimes post opératoires ou dans le cadre de régulation du transit. Ne l’oublions pas, les troubles de déglutition et/ou mastication doivent parfois s’accompagner de régimes plus ou moins stricts.

Le maintien du plaisir alimentaire doit rester notre priorité !

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 100g

• 369 Kcal
• 2280 Kjoules
• Protides 26,9
• Lipides 23,4
• Glucides 12,7

La science au service des cuisiniers

Comme lors de la cuisson du pot-au-feu ( 68 °C), la viande est essentiellement composée de fi bres musculaires, de tissus adipeux et de tissus conjonctifs. Mais, là où le maintien

du paleron à plus de 80 °C pendant 14 heures s’avérait être une bonne stratégie pour favoriser la dissolution, suivie de l’hydrolyse, du collagène, un tel traitement sur une pièce de rôti, composée de muscle, serait peu optimum et entraînerait une surcuisson qui « assécherait » la viande. Une température plus basse (68 °C) est donc choisie, afi n de garder un maximum de jutosité à coeur. La viande est ensuite mixée avec les exsudats de cuisson additionnés d’éléments enrichissants (huile et fromage) qui donnent de l’onctuosité à l’ensemble, l’ajout d’un gélifiant (agar-agar) n’étant là que pour améliorer la tenue et la présentation dans l’assiette.

Pour modifier le goût, il est possible de réaliser un marquage de la viande (avant ou après cuisson) dans un peu de matière grasse chaude, ou directement au four sec, afin de générer en surface quelques réactions de Maillard qui enrichiront la viande en composés sapides et arômatiques.