Grâce aux vitamines, aux propriétés anti-oxydantes de la mangue et sa richesse en fibres, la salade de fruits fait partie des préparations à favoriser pour obtenir la variété tant recommandée dans l’alimentation. Riche en oligo-élément et en minéraux (fer, potassium, cuivre, magnésium et en zinc), la mangue contient aussi de nombreuses vitamines, comme les vitamines A, B3, B5, B6, C et E, ajoutées aux propriétés nutritionnelles de fruits plus classiques que sont la pomme, la poire et la pêche, la salade de fruits permet de dynamiser les défenses immunitaires et de favoriser un bon transit. Les fibres assouplies par la texturation et le passage en chauffe à 80°C sont alors autorisées aux personnes ayant un régime pauvre en fibres irritantes. Grâce à cette mise en forme proche du réel, le plaisir retrouvé, des personnes ayant des troubles de la mastication et de la déglutition permet d’augmenter la ration alimentaire en vitamines et oligo-éléments d’origine naturelle.
Redonner vie aux aliments et mettre les 5 sens en éveil pour stimuler la consommation et réduire le gaspillage. Quoi de plus motivant pour les équipes soignantes (cuisinier compris) que de voir des personnes manger de bon appétit des fruits souvent trop durs !
VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 120g
- 135 Kcal
- 1425 Kjoules
- Protides 1.7g
- Lipides 0.4g
- Glucides 55.1g
Dans cette salade, les différents fruits sont mixés afin d’être réduits en une purée fi ne qui est ensuite re-texturée à la carraghénane iota, avant d’être débitée en cubes qui sont macérés et servis dans un sirop léger. Les Carraghénanes sont des polysaccharides extraits d’algues rouges couramment utilisés comme épaississants ou gélifiants (selon la dose employée) dans l’industrie alimentaire. Il en existe principalement trois sortes, iota, lambda et kappa, qui diffèrent par leurs propriétés physicochimiques: la kappa forme des gels relativement rigides ; la iota forme des gels plutôt souples ; la lambda épaissit les liquides mais ne gélifie pas. C’est donc la iota qui est utilisée ici ajoutée aux fruits mixés à froid, elle ne se dissout réellement que lors de la pasteurisation à 80°C : en effet, la plupart des agents gélifiants ont besoin d’être chauffés pour bien s’hydrater et remplir leur rôle structural (prise du gel) lors de la redescente en température de la préparation, certains ayant même besoin d’être portés à ébullition (c’est le cas de l’agar-agar, un autre gélifiant usuel proche des carraghénanes).
La recette reste bien sûr adaptable à tout autre fruit, le procédé de texturation pouvant en outre être appliqué directement sur une purée de fruits (conservée sous-vide ou congelée). Attention toutefois à ne pas travailler avec des fruits trop acides, en dessous de pH4, les carraghénanes se dégradent (surtout lors de leur chauffage), perdant leurs propriétés mécaniques.
