Façon guacamole en liaison froide

L’avocat est un fruit riche en matière grasse, 16g de lipides par portion soit l’équivalent de 20g de beurre ou encore 100g de beignet aux fruits ! Mais attention la comparaison s’arrête là ! Pour mémoire, les lipides jouent un rôle important dans la coagulation du sang, l’agrégation plaquettaire, la fonction rénale, les phénomènes inflammatoires et immunitaires… Sa richesse en acide gras mono-insaturé (11,5g/100g)¹ lui confère des qualités pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, la prise de poids et peut intervenir dans l’amélioration du métabolisme glucidique. Riche en fibres (5.18g/100g)1, il peut également être riche en minéraux (jusqu’à 1.5mg de fer/100g)1 ce qui le rend là encore intéressant, pour le transit et les défenses immunitaires. En effet, le fer est indispensable à la synthèse de l’hémoglobine et à de très nombreux processus cellulaires tels que la respiration. Démultiplier et varier les apports, est donc essentiel. Réussir à maintenir la diversité, le goût et la qualité visuelle des aliments en texture mixée, rentre en compte dans la prise en charge des troubles de la déglutition.

(1) Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual version 2013

La science au service des cuisiniers

Souvenez-vous de la compote de poires du mois de septembre: nous avions alors abordé la question du brunissement enzymatique (phénomène d’oxydation due à la présence conjointe d’enzymes –les polyphénol-oxydases -, d’oxygène – contenu dans l’air- et de pigments – les polyphénols) et des différentes manières de s’en préserver : le froid (pour «endormir» l’enzyme), le chaud (pour «dénaturer» l’enzyme), l’acidité (pour «incommoder » l’enzyme) ou la privation d’oxygène (obtenue par mise sous vide ou, plus simplement, par ajout d’un antioxydant, comme l’acide ascorbique utilisé notamment dans la recette de jus de fruits du mois de novembre). Nous noterons en outre que les métaux (comme le cuivre ou le fer) présents dans certains végétaux favorisent les réactions de brunissement, or l’avocat est justement riche en fer… donc particulièrement en mauvaise posture face au brunissement ! Ici, c’est la technique de chauffage qui est exploitée, les avocats sont blanchis, afin de favoriser la dénaturation des polyphénols-oxydases, puis mixés avec un peu de crème pour former une purée lisse, qui résistera plus longtemps au brunissement qu’une purée sans blanchiment préalable. Deux remarques sur le procédé, pour favoriser le foisonnement (et augmenter la quantité d’air incorporé), rien ne vaut un peu de travail au batteur, sur une purée bien froide (cf « l’effet chantilly » déjà discuté plusieurs fois dans cette rubrique). Et pour ajouter un peu de « peps » à la mousse, un peu de jus de citron ne fera pas de mal et apportera en même temps du renfort dans la lutte contre le brunissement). Un dernier point pour conclure sur l’avocat, et tordre une bonne fois pour toute, le cou à un mythe tenace : le noyau laissé sur une purée d’avocat (ou un guacamole) n’empêche pas le brunissement ou juste sous le noyau, qui protège de l’air la partie couverte! Bref, mieux vaut un bon fi lm plastique.

LA MOUSSE D’AVOCAT

1. Tailler et éplucher les avocats
2. Blanchir les avocats au four vapeur à 100°C pendant 2 minutes
3. Refroidir rapidement
4. Mixer 1 minute et assaisonner
5. Ajouter l’huile de colza.
6. Dresser en poche à douille
7. Votre préparation se conserve pendant trois jours sans oxydation…

N° 279 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 33 MARS 2015

Recette santé 

Pour 10 personnes

Une fois encore priorité au plaisir, visuel, gustatif et sensitif. Quelle explosion dans notre bouche. Maintenir la diversité avec seulement 1 aliment quoi de plus stimulant pour le cortex cérébral !

Riche en protéines et en glucides le petit pois sait se faire apprécier de tous. Sa petite saveur sucrée en bouche, lui confère des propriétés très intéressantes pour faire manger des fibres (6g/100g ) aux plus résistants ! D’autant que ces fameuses fibres (plus nombreuses que dans les lentilles) sont attendries par la cuisson et donc accessibles aux intestins fragiles. Il permet ainsi, de complémenter les protéines des céréales, et possède une très grande variété de vitamines (vitamines du groupe B, vitamine C, des quantités non négligeables de provitamine A et de vitamine E). Mangez des petits pois au printemps frais et texturés tout au long de l’année, maintenir les 5 sens en éveil, rien de mieux pour stimuler l’organisme aux plaisirs de la table.

La science au service des cuisiniers

Ce mois-ci, ce n’est pas une, ni deux, mais carrément cinq textures différentes que nous vous proposons, à partir d’un même produit : le petit pois ! L’idée est de montrer ici comment 5 états physiques (plus ou moins liquide/solide/mousseux) peuvent donner 5 expériences de dégustation différentes.

Détaillons brièvement les procédés employés, pour des textures de moins en moins solides. D’abord, le petit pois « simplement blanchi » passé 2 minutes dans l’eau bouillante puis rapidement refroidi, le petit pois garde toute sa couleur et son croquant. Si on apprécie le côté « nature » de la préparation, elle n’est pas idéale pour les personnes souffrant de dysphagie et autres problèmes de mastication/déglutition.

Passons donc aux textures modifiées. Le « manger-mains » est réalisé grâce à un collage à la carraghénane iota : nous avons déjà eu l’occasion de détailler cette technique plusieurs fois dans cette rubrique. Pour rappel, les carraghénanes sont des polysaccharides extraits d’algues qui dissous dans un liquide après chauffage à plus de 80°C, transforme ce dernier, lors de son refroidissement, en un gel souple qui résiste à une remontée en température modérée, permettant de servir des cubes de petits pois froids ou chauds, et qui restent moelleux.

Pour un résultat un peu plus liquide, nous effectuons une sphérification : cette technique, grand « classique » de la cuisine moléculaire, mérite quelques explications. Le liquide (petits pois blanchis puis mixés avec un peu de bouillon) est additionné d’alginate de sodium, encore un polysaccharide extrait d’algues mais aux propriétés bien différentes des carraghénanes, en effet, on ne forme pas ici un gel «physique» (i.e. sensible à la température et réversible) mais un gel «chimique» (i.e. irréversible) formé grâce aux ions calcium qui créent des ponts entre les molécules d’alginate. C’est ainsi que l’on peut contrôler l’épaisseur de la pellicule de gel qui entoure les sphères de purée de petits pois, plus on laisse ces dernières dans le bain de calcium, plus la paroi gélifiée s’épaissit. Une fois la bonne épaisseur atteinte (il suffit en général de 2 à 3 minutes pour que la bille soit suffisamment solide pour être manipulée, tout en restant liquide à l’intérieur), les sphères sont trempées dans l’eau claire pour les rincer et stopper la gélification.

Pour un résultat encore moins ferme, la purée de petit pois est simplement crémée et montée à froid comme une chantilly (selon le principe décrit le mois dernier pour le chocolat chantilly).

Enfin, un simple mixage avec du bouillon permet d’obtenir une texture liquide, pour des petits pois « à boire », chauds ou froids.

Un produit, 5 textures et donc 5 bonnes raisons de manger des petits pois, bonne(s) dégustation(s)!

JUSTE BLANCHI

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.

MOUSSE

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
3. Les mixer.
4. Monter la préparation à la crème.
5. Dresser en poche avec douille.

GELEE

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
3. Les mixer.
4. Ajouter la Iota.
5. Thermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes.
6. Refroidissement rapide.
7. Tailler en cubes pour le manger-mains.

SPHERIFICATION

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
3. Les mixer.
4. Ajouter un bouillon pour rendre la masse semi-liquide
5. Ajouter l’alginate de sodium (en mixant la préparation)
6. Réaliser vos sphères en les plongeant dans la solution de calcium.
7. Rincer les sphères à l’eau claire.

BOISSON

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
3. Les mixer.
4. Ajouter un bouillon pour rendre la masse semi-liquide
5. Conserver au frais.

N° 278 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 29 FEVRIER 2015