• Responsable de restauration
• Chef de cuisine
• Diététicienne
• Personnel de restauration
• Personnel de cuisine

Découvrir en 2 journées, sous forme d'apports opérationnels et de mise en œuvre de fiches recettes, les nouvelles techniques de production et de traitement thermique.

Les bénéfices en terme économique, qualité et organisationnel des nouvelles techniques de production.

• Les règles de la cuisson à juste température, les couples temps / température adaptés
• Les règles de la cuisson sous vide : applicabilité en restauration hospitalière
• L’utilisation des barquettes : un outil aux multiples avantages, limites
• Les impacts techniques, économiques et qualité liés aux nouvelles techniques de cuisson
• La notion de pasteurisation et d’allongement de la DLC
• Réduire ses achats de viande de 15 % et accroître sa productivité en cuisine de 10 %
• La gestion facilitée des plats cuisinés : abaisser le taux de destruction de repas non servis
• Accroître le taux d’utilisation du matériel de cuisson
• La cuisson de nuit : faire travailler sa production 24h/24 : est-ce possible ?
• L’évolution du compte d’exploitation : l’abaissement du coût repas

Présentation de la mise en œuvre des nouvelles techniques de production - Présentation de la mise en cuisson parmi les fiches techniques suivantes :

• Escalope de volaille (blanc de poulet ou de dinde)
• Cuisse de pintade (base cuisse de pintade en sauce)
• Cuisse de poulet (base cuisse de poulet au jus)
• Lapin en gibelotte
• Sauté de volaille (base coq au vin)
• Sauté de bœuf (base bœuf Bourguignon)
• Sauté de porc (base sauté de porc au curry)
• Sauté de veau (base Marengo)
• Mixé de volaille - Mixé de porc - Mixé de bœuf
• Rôti de bœuf - Rôti de porc - Rôti de veau
• Filet de Cabillaud poché
• Carottes Vichy - Haricots verts - Riz - Semoule

2 jours (14 heures)

Ingénieurs culinaires SENES - Chef de cuisine en établissement de santé

Nos formations sont proposées pour correspondre à vos besoins et contraintes. Le calendrier de formation sera adapté à vos souhaits et disponibilités.