Vous voulez vous faire plaisir en cuisine et réussir ces plats que vous avez toujours ratés jusque-là ? Vous brûlez de comprendre les principes qui se cachent derrière vos recettes favorites ? C’est simple, comme les plus grands chefs, il vous faut savoir un peu de chimie !
Voici enfin le livre qui va vous initier à ses mystères :
• Quel est le secret d’une marinade réussie ? D’un glaçage à blanc ? D’une crème fouettée ? D’une gelée de fruits ?
• L’« œuf parfait », ça existe vraiment ?
• Comment rendre les légumineuses digestes ?
• Le tempérage du chocolat, c’est indispensable ?
Toutes ces questions, et bien d’autres encore, trouveront leur réponse dans 55 recettes, déclinées à travers 11 familles de produits – œufs, légumes, viandes, poissons, fruits, pâtisseries… Chaque famille est présentée par un chef étoilé, candidat Top Chef, Bocuse d’or, Meilleur ouvrier de France, etc. qui détaille sa façon de travailler le produit et donne toutes ses astuces – ainsi qu’une recette inédite…
Non seulement vous ne raterez plus jamais votre sauce meurette, mais l’espuma, le foie gras cuit à basse température et la gelée de thym fumé seront désormais à votre portée !
Découvrez un extrait :
toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef CUISINE AD 20 mai[1]
Les auteurs :
Hélène Binet : journaliste culinaire. Elle a créé un site d’informations professionnelles dédiées aux métiers de salle : www.unoeilensalle.fr.
Julien Garnier : ingénieur en alimentation et fondateur de la société SENES, expertise en technologies et nouvelles techniques alimentaires.
Christophe Lavelle : biophysicien, chercheur au CNRS et au Muséum national d’histoire naturelle, cofondateur du Food 2.0 Lab (food20.fr).
Préface de Régis Marcon (Le Clos des cimes, 3 étoiles au Michelin)
