Ingrédients pour 10 personnes
Manger-mains d’asperges vertes
500 g d’asperges vertes (fraîches ou surgelées)
50 g d’huile de colza
6 g de sel
1 g de poivre
15 g de Crudimains
Manger-mains d’asperges blanches
500 g d’asperges blanches en conserve
50 g d’huile
6 g de sel
1 g de poivre
15 g de Crudimains
Oeufs mimosa
4 oeufs
100 g de mayonnaise
1/4 de botte de ciboulette
2 g de sel
Préparation
Cuire les asperges vertes à l’anglaise. Les rafraîchir immédiatement pour fixer la chlorophylle. Bien les égoutter et les mixer (450 g net) avec l’huile de colza. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le Crudimains et terminer l’émulsion. Couler l’appareil dans un bac GN 1/3 et réserver au frais ou en cellule de refroidissement (2 heures minimum).
Bien égoutter les asperges blanches et mixer 450 g avec l’huile de colza. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le Crudimains et terminer l’émulsion. Couler l’appareil dans un bac GN 1/3 et réserver au frais ou en cellule de refroidissement (2 heures minimum).
Cuire les oeufs durs, les mixer avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée.
Démouler les GN 1/3, découper des cubes et dresser sur une assiette. Décorer avec l’appareil aux oeufs mimosa.
-> À noter, l’utilisation du Crudimains (alginate et calcium) permet de réaliser la gélification à froid des crudités mais aussi des cuidités. L’huile de colza permet d’enrichir en oméga-3 et de créer une belle émulsion.
