Très riche en protéines et en lipides ce plat permet de varier les propositions faites aux consommateurs et ainsi satisfaire aux recommandations Nutrition du Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GERMCN) version 1.3 Aout 2013.
Le veau, mets de choix pour son apport en fer (équivalent d’un steak haché à 20%mg) est intéressant en cuisson basse température afi n d’éviter la dissociation des fi bres musculaires.
Recette simple et savoureuse, ce plat sera facile à digérer du fait de l’absence de fi bres irritantes (courgettes), il sera donc facilement intégré aux différents régimes post opératoires ou dans le cadre de régulation du transit. Ne l’oublions pas, les troubles de déglutition et/ou mastication doivent parfois s’accompagner de régimes plus ou moins stricts.
Le maintien du plaisir alimentaire doit rester notre priorité !
VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 100g
- 369 Kcal
- 2280 Kjoules
- Protides 26,9
- Lipides 23,4
- Glucides 12,7
La science au service des cuisiniers
Comme lors de la cuisson du pot-au-feu ( 68 °C), la viande est essentiellement composée de fi bres musculaires, de tissus adipeux et de tissus conjonctifs. Mais, là où le maintien
du paleron à plus de 80 °C pendant 14 heures s’avérait être une bonne stratégie pour favoriser la dissolution, suivie de l’hydrolyse, du collagène, un tel traitement sur une pièce de rôti, composée de muscle, serait peu optimum et entraînerait une surcuisson qui « assécherait » la viande. Une température plus basse (68 °C) est donc choisie, afi n de garder un maximum de jutosité à coeur. La viande est ensuite mixée avec les exsudats de cuisson additionnés d’éléments enrichissants (huile et fromage) qui donnent de l’onctuosité à l’ensemble, l’ajout d’un gélifiant (agar-agar) n’étant là que pour améliorer la tenue et la présentation dans l’assiette.
Pour modifier le goût, il est possible de réaliser un marquage de la viande (avant ou après cuisson) dans un peu de matière grasse chaude, ou directement au four sec, afin de générer en surface quelques réactions de Maillard qui enrichiront la viande en composés sapides et arômatiques.
