LES ATTENTES DES RESIDENTS EN EHPAD EN TERMES D’ALIMENTATION ?
Les attentes des résidents… que ça leur fasse plaisir. Pour eux, c’est le seul moment où ils ont du plaisir. Ils s’embêtent toute la journée. Par définition, quelque chose qui leurs conviennent (ce qu’ils ont envie de manger en fonction de leur mémoire du goût). La mémoire du goût est quelque chose qu’on acquiert jusqu’à environ treize ans, après cet âge, on acquiert de nouvelles choses, mais c’est du superficiel qui va disparaître avec le temps (madeleine de Proust). Plus les résidents consomment des mets traditionnels (bœuf bourguignon), plus il retrouve cette notion de plaisir alimentaire. Les résidents veulent une potée, une tourte aux pommes de terre. Un verre de jus d’orange pressé. Il faut renforcer les apports journaliers en petit déjeuner (30% de l’apport quotidien) : soupe, chabrot, pain, saucisson, fromage, rillette (population rurale et urbaine). La tradition du pain, beurre, café au petit déjeuner n’est pas une réalité de l’époque (1930-1950), c’est une tradition Parisienne légèrement bourgeoise.

LE NEO CONSTRUCTIVISME : LA CUISINE MOLECULAIRE EN FAIT-ELLE PARTIE.
Le "néo constructivisme" n'est sans doute qu'un gros mot un peu creux de journalistes journaleux en mal de néologismes obscurs. "Cuisine moléculaire" ne suffit sans doute pas, alors il faut introduire d'autres appellations ("constructivisme/déconstructivisme culinaire", "nouvelle cuisine moderne", "cuisine techno émotionnelle", "cuisine d'avant-garde", etc.).

« La présentation des plats est magnifique ! »

« Le goût et la texture des plats sont très agréables ! »

« Mieux vaut avoir ça que des purées de légumes… »

« J’ai beaucoup aimé ! »

« J’ai bien apprécié les couleurs que j’avais dans mon assiette… »