La prévalence de dénutrition est élevée en institution gériatrique, où plus de 70 à 80% de personnes accueillies présentent des risques modérés à sévère de dénutrition.

Chez 30 à 61 % d’entre elles, une dénutrition protéino-énergétique est diagnostiquée. Celle-ci génère une perte de masse musculaire responsable d’une dépendance pour les gestes de la vie quotidienne à une perte d’autonomie chez la personne âgée.

Dans les établissements gériatriques, les problèmes nutritionnels sont au 1er plan en raison de l’âge, des handicaps alimentaires, des nombreuses pathologies présentes et du nombre de médicaments ingérés. Les causes de la dénutrition observée dans les établissements de santé sont médicales mais également logistiques et organisationnelles à part égale. Les pathologies induisent une modification des besoins nutritionnels chez des résidents et des patients qui souvent ne peuvent pas s’adapter en raison d’une offre alimentaire inadaptées, d’horaires inadaptés ou d’une aide au repas inexistante ou trop brève.

Chez les résidents en EHPAD, l’absence d’appétit multiplie par 8 le risque de dénutrition.

• Retard de cicatrisation et troubles trophiques
• Immunodépression
• Diminution de la masse et de la force musculaire
• Des atteintes neurologiques périphériques & neurologiques centrales et des fonctions intellectuelles
• Des atteintes endocriniennes
• Des atteintes des lignées sanguines
• Modification de la pharmacocinétique des médicaments
• Augmentation de la morbidité et de la mortalité
• Diminution de la qualité de vie
• Augmentation des coûts de prise en charge des pathologies

La capacité d’ingestion d’une personne en volume par jour (hors sauce) varie selon son état de santé :

• Pour une personne en pleine santé : 0,800 kg à 1,000 kg
• Pour un senior en E.H.P.AD : 0,600 kg à 0, 700 kg
• Pour une alimentation enrichie pour un sénior en EHPAD : 0,500 kg

Intensifier le recours à des aliments à forte densité micro nutritionnelle : Les aliments comportent des nutriments (protides, lipides, glucides) qui apportent de l’énergie (calories). Ils comportent également des micronutriments (Vitamines, minéraux, oligo-éléments, polyphénols, fibres, eau…).

Il est nécessaire de privilégier les aliments riches en micronutriments pour proposer aux séniors une alimentation à « forte densité micro nutritionnelle ». L’offre alimentaire augmentera la densité micro nutritionnelle, en proposant chaque jour des fruits, légumes, aliments non transformés, frais ou surgelés et des produits non raffinés comme le riz ou le pain complet, les légumineuses…

Le défi de la prise en charge de la dénutrition et celui de garantir une alimentation adaptée pour les personnes âgées passe par l’attention portée sur l’offre qualitative et quantitative des protéines.